Chef brasileira rebate “lenda” de que restaurantes discriminam vegetarianos

A chef brasileira Cândida Batista resolveu rebater uma ideia que, segundo ela, ainda é muito comum entre os clientes: a de que restaurantes discriminam vegetarianos ou pessoas com restrições alimentares. A profissional, que integra a equipe de um restaurante selecionado pelo Guia Michelin em Viena, na Áustria, afirma que cozinhas profissionais conseguem adaptar pratos, desde que essas informações sejam comunicadas no momento da reserva.

Cândida conta que decidiu abordar o tema depois de perceber que muitas pessoas acreditam que restaurantes simplesmente se recusam a atender clientes vegetarianos. “Muita gente acha que existe preconceito quando, na verdade, o que existe é planejamento. A maioria das cozinhas consegue adaptar um prato, mas precisa saber disso antes de o cliente sentar à mesa. Quanto mais cedo essa informação chega, melhor conseguimos organizar toda a cozinha”, afirma.

Para a chef, esse é um dos pontos que mais geram confusão entre os clientes. “Uma pessoa pode escolher não comer carne por opção, enquanto outra precisa de cuidados específicos por causa de uma condição como a doença celíaca. São situações completamente diferentes e exigem níveis diferentes de atenção da cozinha. O que não dá é descobrir isso quando o serviço já começou”, explica.

Para mostrar que a gastronomia contemporânea oferece inúmeras possibilidades, Cândida cita um dos pratos que mais surpreendem seus clientes. “Eu faço um ceviche de chuchu que muita gente custa a acreditar que não leva peixe. Quiabo, cogumelos, berinjela e banana-da-terra também mostram como um ingrediente vegetal pode ganhar protagonismo quando existe técnica. O ingrediente nunca foi o limite da criatividade”, conta.

Para a chef, o maior erro é associar a ausência de carne à falta de criatividade. “Hoje a cozinha profissional trabalha muito mais com técnica do que com um ingrediente específico. O desafio não é substituir a carne, mas criar um prato interessante, equilibrado e cheio de personalidade. Planejamento continua sendo o ingrediente mais importante de qualquer cozinha. Quando ele existe, atender um vegetariano deixa de ser um problema e passa a fazer parte do trabalho”, conclui.