Reconhecida nacional e internacionalmente, a culinária mineira é celebrada em 05 de julho, o Dia da Gastronomia Mineira. A data comemora, divulga e valoriza nossa cozinha, que nasceu principalmente da mistura de influências portuguesas, africanas e indígenas. A diversidade étnica que deu origem à culinária mineira, ao longo de seus mais de 300 anos de história, mantém traços de cada uma dessas culturas.
O Dia da Gastronomia Mineira tornou-se oficial em 2012 e sua escolha homenageia o aniversário de Eduardo Frieiro, professor da Universidade Federal de Minas Gerais e fundador da Biblioteca Estadual Luiz de Bessa. O escritor e sociólogo é o autor de “Feijão, angu e couve – Ensaio sobre a comida dos mineiros”. A obra, lançada em 1966, foi o primeiro livro dedicado a compreender e reverenciar a culinária de Minas Gerais e aborda a complexidade dos sabores típicos da gastronomia de nosso estado.
A culinária mineira é conhecida pela diversidade de sabores e elementos das variadas culturas e regiões mineiras. Dos queijos aos azeites, do café à cachaça e dos menus sofisticados aos mexidos, dos petiscos de boteco às quitandas simples e cheias de afeto, a gastronomia de Minas Gerais passa por ingredientes, tradições e modos de fazer que tem um grande valor simbólico e identitário. Além disso, a culinária de Minas também é um relevante fator de desenvolvimento econômico, social, turístico e cultural para o Estado.
Docente do Curso Superior em Tecnologia da Gastronomia do Senac, Marcus Monteiro aponta que as tradições, que derivam em costumes, são os principais diferenciais da gastronomia mineira. “É esse conjunto de comportamentos à mesa, relacionados com o que e como comemos que eu considero algo único que nos identificam como mineiros. Nossos hábitos alimentares e as formas de comer são bem peculiares e atuam como uma maneira de nos apresentarmos aos demais brasileiros.”
Monteiro explica como indígenas, europeus e africanos deixaram marcas de suas culturas e hábitos no modo de ser do mineiro. “Comemos milho ou mandioca porque os indígenas comiam. Comemos frango e porco, ou queijo e doces, porque o português comia. Comemos quiabo, feijões ou coco, porque o africano comia. O angu que é servido com frango com quiabo é uma preparação que representa muito bem estes povos formadores do brasileiro das Minas Gerais. Esta representação, de certa forma romantizada, apenas introduz a riqueza e variedade do que se come por aqui.”
O docente destaca a abundância de sabores da gastronomia mineira. “As carnes, como frango, porco ou boi, ensopadas lentamente num fogão à lenha, as verduras refogadas, que dominam os canteiros nos quintais, as frutas que, passadas suas estações, se transformam em conservas como os doces em calda, de tachos ou cristalizados.”
Principais eventos gastronômicos
Iniciativas públicas e privadas são de grande importância para expressar, valorizar e preservar a cultura alimentar de Minas Gerais, salienta Marcus Monteiro. “São festivais, feiras, concursos, que enchem o calendário, propiciando aos mineiros e visitantes, uma gama de programas. De eventos locais, como a Festa do Café com Biscoito em São Tiago, ou o Festival da Quitanda em Congonhas, passando pelos cosmopolitas concursos como o Comida di Buteco e Botecar em Belo Horizonte, até o icônico Festival Fartura, que acontece em Tiradentes, entre inúmeros outros que o público não deixa de prestigiar.”
Segundo o docente, é possível inovar e dinamizar a gastronomia mineira, sem perder a identidade e a tradição. “Tradições só sobrevivem se evoluírem. E inovar não significa que a comida deve perder seus status de tradicional. O conceito de inovar, quando se fala em comida mineira, está muito mais associado a reviver do que modernizar. Temos inovação ao valorizar o rústico, em focar numa região e dar destaque às suas comidas, em resgatar um alimento e explorar novas formas de preparo e consumo.”
Para Marcus Monteiro, a área de gastronomia é multidisciplinar e os cursos de formação ou qualificação no segmento devem contemplar conhecimentos práticos e teóricos de áreas distintas como História, Administração, Direito, Psicologia, entre outros, sem deixar a abordagem prática das cozinhas. Por isso, tem papel relevante para a valorização e difusão da cultura gastronômica de nosso estado. “Uma escola de gastronomia deve contribuir com o desenvolvimento da sociedade e comunidade na qual está inserida. Cada estudante, ao ingressar no mercado de trabalho, deve atuar como agente de promoção da cultura e tradição locais, através da sua atuação profissional.”
Como receita representativa da gastronomia de Minas, o docente escolhe a Canjiquinha com Costelinha de Porco, elaborada pelo chef e docente do Senac Adriano Vilhena. “O prato que mostra muito bem o que Minas é.” E cita uma passagem do livro “Feijão, angu e couve” de Eduardo Frieiro, para justificar a escolha. “O mineiro planta o milho e cria o porco, o porco come o milho e o mineiro come o porco.”
Canjiquinha com costelinha
Rendimento 2 porções
Ingredientes
400 gr. Costela de porco cortada entre os ossos
150 gr. Canjiquinha de milho
2 unidades de Tomate maduro cortado em pedaços pequenos
2 colheres de sopa de Banha de porco
2 ramos de salsinha repicados
2 ramos de cebolinha repicadas
Sal e pimenta do reino preta moída a gosto
Água, fundo de legumes ou fundo de carne a gosto
Modo de fazer:
1) Temperar a costela de porco com sal e pimenta do reino moída.
2) Colocar a canjiquinha de molho em água fria. Antes de usar, dispensar a água do molho.
3) Numa panela de fundo grosso, aquecer a banha de porco e dourar uniformemente os pedaços de costela. Importante não deixar queimar.
4) Adicionar água (ou fundo de legumes ou carne). Deve ser o suficiente para cobrir toda costelinha e sobrar.
5) Cozinhar em fogo médio com a panela semi-tampada. Se necessário, adicionar mais líquido durante o cozimento.
6) Quando a costela estiver bem macia, adicionar a canjiquinha e manter o cozimento até que a canjiquinha esteja bem cozida. Durante o cozimento, mexer ocasionalmente para não grudar no fundo da panela.
7) Para finalizar, adicionar o tomate, as ervas picadas e ajustar o tempero.
