Em 2013, a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, do inglês, Food and Agriculture Organization (FAO), publicou um documento que repercutiu ao redor do globo a mensagem de que os insetos deveriam ser considerados nas dietas humanas, seja por meio da ingestão direta ou da produção de ingredientes oriundos deles. Alinhados às tendências delineadas pela FAO, pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA Unicamp) desenvolveram um ingrediente funcional de alto valor agregado a partir do Gryllus Assimilis, espécie de grilo bastante recorrente no Brasil.
O ponto de partida, explica Guilherme Tavares, docente da FEA Unicamp e um dos inventores da tecnologia, foi a necessidade de avaliar fontes alternativas de proteína, além da origem tradicional. “Minha expertise é a química de alimentos, em especial da proteína”, conta o docente. A partir de 2018, o grupo coordenado por ele ampliou os horizontes que até então contemplava proteínas de fonte vegetal, e de lácteos, como o soro do leite, para outras áreas, como a de insetos. E foi durante a pesquisa de mestrado de Lívia Santiago, também da FEA Unicamp, que o ingrediente começou a tomar forma.
O consumo de insetos, conhecido como entomofagia, faz parte de algumas culturas da Ásia, África e América Latina, mas ainda possui resistência em maior escala, seja pela textura ou pela falta de hábito. Saindo do plano cultural, há uma curva crescente de estudos sobre a proteína provinda dos insetos, assim como outros nutrientes, como minerais, gorduras, ferro, zinco e vitaminas do complexo B.
Para contornar a rejeição a essa fonte de nutrientes, o grupo pensou em formas de tornar o alimento mais palatável. “Estamos falando de um inseto que é descaracterizado e transformado em farinha. Nesse processo, elimina-se a visualização do inseto e obtém-se um material que pode ser trabalhado e incorporado em diferentes preparações. Essa abordagem aparece como uma estratégia bastante relevante para prospectar o uso de insetos e vencer essas barreiras”, detalha Tavares.
Assim, eles desenvolveram uma farinha com composição química complexa, composta por lipídios, proteínas e fibras. A partir desse material, o passo seguinte foi aplicar processos de extração com o objetivo de recuperar frações concentradas em nutrientes específicos. A principal linha de trabalho concentrou-se na extração de proteínas das farinhas de insetos, visando a produção de concentrados e isolados proteicos.
Os resultados do trabalho desenvolvido durante o mestrado de Santiago foram considerados promissores. De modo geral, os insetos apresentaram características nutricionais positivas, especialmente em relação à proporção e ao balanceamento de aminoácidos essenciais importantes para o consumo humano.
Processo da Unicamp reaproveita resíduos
Um dos principais diferenciais da tecnologia é o aproveitamento integral do inseto, evitando a geração de resíduos. Isso se evidencia na etapa de secagem – fundamental para transformar óleos e extratos em pó, por exemplo.
O processo desenvolvido também permite que o ingrediente concentre valores mais elevados de proteína em comparação com opções disponíveis no mercado atualmente. Para além das proteínas, o ingrediente também consegue associar outros nutrientes, o que resulta em uma tecnologia com maior valor nutricional.
Tavares compara o processo desenvolvido a desmontar um produto inicial de baixo valor agregado, como a farinha bruta, para aproveitar melhor seus componentes. “Ao separar proteínas, fibras e lipídios, é possível reorganizá-los de forma direcionada”, explica. Segundo ele, essa abordagem permite enxergar cada fração como um recurso independente, pronto para aplicações específicas.
O docente pontua que, ao trabalhar com cada componente separadamente, é possível potencializar seu uso e aumentar o valor agregado do produto final. Em vez de manter a matéria-prima em uma forma simples e limitada, a separação controlada abre espaço para diferentes combinações e produtos mais sofisticados.
Uso da tecnologia na composição de alimentos
Em termos de aplicações, a tecnologia pode ser incorporada à formulação de diferentes alimentos. Na panificação, por exemplo, o ingrediente pode ser adicionado à receita de pães com o objetivo de enriquecer o perfil nutricional do produto final, elevando o teor de proteínas e agregando compostos com potencial bioativo. Essa incorporação permite ampliar as características funcionais do alimento sem alterar significativamente seu formato de consumo habitual.
Além disso, o componente pode ser comercializado como suplemento, configurando-se como alternativa às formulações à base de soro de leite, amplamente difundidas no mercado. Nesse caso, o diferencial está tanto na origem da proteína quanto na possibilidade de oferecer um perfil nutricional equilibrado, alinhado à demanda por novas fontes proteicas e por ingredientes com maior funcionalidade.
Tecnologia está disponível para licenciamento
A tecnologia desenvolvida pelos pesquisadores da FEA alinha-se aos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) 2, “Fome zero e agricultura sustentável”, e 3, “Saúde e bem-estar” e integra o Portfólio de Tecnologias da Unicamp, gerenciado pela Agência de Inovação Inova Unicamp. Empresas e instituições públicas ou privadas interessadas em licenciar a tecnologia, com ou sem exclusividade, podem entrar em contato diretamente com a Inova por meio do formulário de conexão com empresas disponível no site da Agência.
O portfólio reúne diferentes ativos de propriedade intelectual desenvolvidos na Universidade, incluindo patentes, cultivares, marcas, softwares e know-how, e funciona como uma vitrine tecnológica para aproximar inovações do setor produtivo. Além de disponibilizar as tecnologias para consulta, a Inova atua de forma proativa na prospecção de parceiros, com o objetivo de transformar o conhecimento gerado na Unicamp em soluções com potencial de inovação que cheguem ao mercado e à sociedade.
Texto: Isabele Scavassa – Inova Unicamp
Fotos: Igor Alisson – Inova Unicamp
Muito interessante.